このシーズンだと平日も予約で埋まり、大変ご多忙だと思いますが頑張って行きましょう。
さて今回は前回の客席レイアウトから【厨房】のレイアウトへと移ります。ポイントをつらつら〜と、書いて行きますのでよろしくお願い致します。
◆基本的な配置、役割について
◆誰が一番動きやすい厨房環境を作るか
◆日々のお手入れ
※今回は業態でかなり違いがある内容なので、自分のお店での成功事例として【居酒屋、焼肉店】をベースにお話したいと思います。
◆基本的な配置、役割について
【洗い場】【調理場】【ドリンカー】【スタッフルーム】以上に分類出来ます。
それぞれにスタッフを配置する事が一つでも多くの注文に迅速に対応する事が出来ますが、人件費を抑える為に人事の配置を1人でも少なくしたい!と、言うのが経営者の思い、効率よく配置して少数精鋭で動ける厨房環境を目指しましょう。
【洗い場】に関して、
保健所の指示により二層シンクの設置は義務付けされています。
保健所の指示により二層シンクの設置は義務付けされています。
さらに油物とコップを別々に洗う事は言うまでもありませんが、コレを1つの二層シンクでこなすには無理があります。
余裕があり別のシンクを用意する事が出来れば問題ありませんが、配置する人員を減らす為にもココは1つでOK。
そこで必要なのは洗う前に引いてきた食器を置くスペース、食べ残しを捨てるスペース、などのある程度大きめの作業台を厨房と客席との間に設置する事です。
ホールスタッフがバッシングして来てすぐに【食べ残しを破棄〜油物との分別】を行えば洗い場のスタッフは貯めた水で汚れを落とし、食洗機にかけて片付ける、スムーズに完結出来ます。
次のテーブルを空ける迄の時間を如何に素早くこなすか?と言う問題点を解決する為にも出来るだけ広めの作業台を配置しましょう。
【調理場】について、
ココでは生で食べる物と、調理して提供する物を分けて配置します。食中毒などを出さない為にも必須項目ですね。
ココでは生で食べる物と、調理して提供する物を分けて配置します。食中毒などを出さない為にも必須項目ですね。
自分のお店では【焼肉店】に近い業態なので参考になれば宜しいですが、あくまで参考までに。
まず、まな板、包丁、ダスターは絶対別にする事、皆さんもコレはお分かりだと思いますが、忙しい時間の厨房ではそうも言ってられないくらい半端ないバタつき様です。
なので、調理する場所と生色を提供する中間にシンクを設置します。
しっかりと手洗い、調理器具や食材を洗えるように出来るだけ深めのシンクを用意しましょう。
サイズは600✖️600あれば大丈夫です。
台下冷蔵庫、シンク、台下冷蔵庫と言う並びがシンプルな配置となりますが、コレは厨房全体の面積で変わって来ますのでご注意を。
後、冷蔵庫やパントリーへの動線もしっかり考える様に。
【ドリンカースペース】
ココはお酒を作るスペース、忙しいお店ではココにもスタッフを配置しますが、基本的にはホールスタッフが作業するスペース。
なのでポイントとして、厨房の前面に配置して、ホールスタッフが客席を見渡す事が出来てすぐに対応出来るよう客席寄りに配置して下さい。
欲を言えば玄関先、駐車場まで見える位置が良いですね。
答えは簡単です、1番大切なのはホールスタッフが動きやすい環境を作る事。
厨房なのに、ホールスタッフ⁉︎と、思われる方も多いかと思いますが、より良い作業環境を整えるならば、バッシングした洗い物を片付け、ドリンクを作り、呼ばれたら注文を受けて、料理を運ぶ。
飲食店で1番動きのある職種です。
お客様との会話や食材・料理の説明、ココに1番力を入れていないと1〜2年で潰れます。
とは、言い過ぎかも知れませんが、それだけ重要だと思います。
スタッフの教育については今後書いて行きますがホールスタッフの顔はお店の顔となり、次の来店に繋がる。
【スタッフルーム】、狭くても良いですが是非作ってスタッフの癒しの場所を提供して頂ければと思います☺︎
◆日々のお手入れ
フライヤーの油の交換、冷蔵庫の中の掃除、毎週行う事や月に1度行う事など様々ありますが、出来る限りその日で終わらせる事を考えましょう。
基本的には厨房の仕込みは営業しながら行ったりトイレ掃除はラストオーダーを取った後から行ったり、営業しながら行う事でスタッフの拘束時間の短縮にも繋がります。
【やる事リスト】を作って効率よく誰かに負担にならない様計画する事も経営者の手腕に掛かっています。
それでは今回はこの辺で、またのブログでお会いしましょう☺︎
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