飲食店経営者の皆様、コレから起業を目指す皆様、いらっしゃいませ、【実録】飲食店経営ブログ 管理人の「fujiba」でございます。

本日は厳しい飲食業界にて日々精進している赤字店の経営者様方へ書いて参ります。

自分も起業した頃、赤字店舗を買取り（今考えたら恐ろしい...）紆余曲折しながらも赤字を脱出させた経験があります。

そんな「根拠のない自身」をもっていた自分ですら「どうして赤字を回復できたのか？」と考える時があります。

その結果、今回の「脱出論」という答えが出てきましたので少し長くなりますが、皆様へシェアしたいと思います。

成功の80％以上は市場（業種・業態）と立地条件の整合性によって決定します。

以前も書きましたが「これから起業する方」には十分慎重に行って頂きたい事なんですが

「もうすでに開業している方」は、毎月の赤字を如何に素早く回復させていくか？しか考える事が出来ない状況です。

一刻も早く「黒字化」させて行く為に全力で行動する事、思考を止めない事、覚悟を決めておいて下さい。

「赤字店舗」の場合2パターンの種類があります。

一つ目は「売上は立っているけど経費がかかりすぎている」と、「売上そのものがたっていない」パターンです。

前者「売上がたっている」パターンの場合は、早急に経費の見直しをする事です。

人件費、家賃交渉、営業時間の見直し、広告費の見直しなど、見直せる事は多いと思います。

問題は後者「売上そのものがたっていない店舗」の方で、これは現在、黒字経営のお店でも実践出来る・リマインドして頂きたい内容なので是非ご一読下さい。

赤字店舗の場合、立地を動かす事は「不可能」なので、基本的な考え方は【業態を修正する事で売り上げの確保を目指す】事から考えて行きます。

最も重要なのはざっくりと大きく事業を捉え大きな視野でお店を見る事です。

売り上げが足りない際、ポイントやクーポンなど割引券などの「値引き」を行っても効果は限定的。

店長クラスであればそういった戦術レベルの視点でも宜しいですが、経営者であれば、もっと全体的な視野を持ち事業を捉えて頂きたいです。

その中で一番重要なのは「店舗・業態のターゲット選定」となります。

ターゲットを見直す際にとても重要な事は【商圏人口】ですね。

「商圏人口が多ければターゲットを絞り込む事」を考え、商圏人口が少なければ「ターゲットを広げる必要」があります。



◆商圏人口の多いお店【繁華街】で集客出来ない理由。

商圏人口が多い立地としては大都市の繁華街。福岡であれば「天神」「博多駅」など、東京であれば「渋谷」「新宿」「銀座」など、大阪であれば「梅田」「なんば」あたりでしょうか。

地方都市の場合その都市で一番大きな駅か、その周辺の繁華街だと認識しましょう。

こういった商圏人口の多い立地で店舗を構えていて「集客が乏しい」場合は、近隣の競合店などとターゲットがかぶっている、ターゲットを広すぎていないか？という事が問題だと思います。

他にも、「業種・業態に特徴が無い」為に競合の中に埋もれている可能性がないか考えてみて下さい。

以前の記事でも書きましたが「差別化」は飲食業界に限らず、すべての競争社会において必要不可欠なマインドです。

居酒屋であれば、ターゲットが男性なのか女性なのか？一次会利用なのか二次会利用なのか？若年層なのか高齢者なのか？客単価は2000円なのか4000円なのか？といったように少しずつ絞り込みをお願いいたします。

その際、ライバルのいないポジションを探す事が、のちの集客に有利になる事は間違いありません。

商圏人口が多く、競合店も多い立地において、ターゲットが不明確で特徴が無いというお店は「存在価値」がないのと同じ、まず先にあなたが考える事はターゲットの選定なんです。


◆商圏人口の少ないお店【郊外】で集客出来ない理由。

一方郊外型の立地にお店を開業された方に関して言えば、郊外で「ベトナム料理店」を経営していて集客に苦労されているパターンは典型です。

もちろん郊外でも集客はしっかりできているというお店もあります。

ただ、こういったニッチな業態を商圏人口の少ないエリアに出店する事はお店を支える客数の絶対数が足りないので苦戦するお店が多いのが現実です。

この場合、「ベトナム料理専門店」を強調するよりも、人気料理の中で、需要の大きい「からあげ」や「揚げ物」を強化するといったように、ターゲットを広げていく商品ラインナップに主軸を変えていく発想が有効です。

「ベトナムの唐揚げ」「テイクアウト需要」この様にターゲットに対するニーズを広げる事はお店のイメージを変え間口を広げる効果があります。

さらに、郊外立地でカップルをターゲットにしたおしゃれなお店を出店して集客出来ていないお店などは「利用動機」を変更する事で、カップルのみならずファミリーや高齢者など他のターゲットを取り込んで行く必要があります。

もうその立地に【デート】で来店する頻度は「年に1回」あるかないか？という結論は出ているんですからね。