飲食店経営者の皆様、コレから起業を目指す皆様、いらっしゃいませ、【実録】飲食店経営ブログ 管理人の「fujiba」でございます。

本日は厳しい飲食業界にて日々精進している赤字店の経営者様方へ「第二弾」として書いて参ります。

前回の記事を読まれていない方はこちらからチェックしてください。→赤字からの脱出論①

自分も起業した頃、赤字店舗を買取り（今考えたら恐ろしい...）紆余曲折しながらも赤字を脱出させた経験があります。そんな「根拠のない自身」をもっていた自分ですら「どうして赤字を回復できたのか？」と考える時があります。

その結果、今回の「脱出論」という答えが出てきましたので少し長くなりますが、皆様へシェアしたいと思います。


その際の原理原則はシンプルです。

◆商圏人口が多い【繁華街】立地でターゲットを絞るなら「メニューを専門化」
◆商圏人口が少なく【郊外】立地でターゲットを絞るなら「メニューを広げる」

それでは上記2パターンについて解説していきましょう。


◆商圏人口が多い立地でターゲットを絞り込む際、必然的にメニューは専門店化していくケースとなります。

例えば、バル業態を「一次会利用」から「二次会利用」にターゲットを特化させる際、ワインの品揃えを増やす方向など有効ですね。

二次会利用というのは食事をすませたお客が「飲み足りない」「話足りない」という理由が来店動機です。

一方で、お肉のようにボリュームのあるメニューは必要なく、むしろ〆の一品として炭水化物系のメニューが必要になると思います。

ラーメン、パスタ、お茶漬けといった、最後の〆で食べたくなるようなメニューが必要になるでしょう。

肉を扱うバル業態が供給過剰になっているエリアであれば、お肉の中でも「鶏料理や熟成肉」に特化するといった路線で専門化するケースもありです。

ワインではなく日本酒を取りそろえ、肉ではなく海鮮料理をバル業態で提供するお店も出てきそうですね。

ただ一点、メニューを専門化させるうえでの注意点は、需要の大きな商品に特化させるという事。

福岡で、鮮魚主体の居酒屋チェーン店が「親子丼専門店」を展開しました。

「牛丼」「かつ丼」という大きな需要・業態だから専門化ができているわけで「親子丼」としては集客力がついてこない、ついたとしても恐ろしいほど時間と労力がかかる事が予想できます。案の定「閉店」しましたが.....。
熟成肉・鶏肉という大きな需要のある商品での集客は見込めるが、「ジビエ」ではまだ時間がかかり、難しいようです。
という事でライバル店の多い「繁華街」などに立地しているお店で、集客が鈍い場合は「メニューの専門化」が次の一手となりますね。



◆商圏人口の少ない立地「郊外」で、ターゲットを【広げる】場合は、専門化とは真逆で総合的なメニューラインナップに紐づける事になります。

もしくは、専門的な商品カテゴリーを一つではなく二つ、三つと増やす必要があります。

例えば、郊外で居酒屋を経営していて集客が鈍い場合、そのターゲットを親子3代「年齢層」にまで広げていく事を考えてみて下さい。

商圏人口の少ない街でカップルに客層を絞ると絶対数が少なくなり、非常に苦労する事になります。

親子三世代の居酒屋というのは、ターゲットを極限まで広げる事を意味しますが、ここまで広げるには、すべての世代に支持されるメニューをラインナップしておく必要があります。

代表的なメニューである、【刺身】【焼き鳥】【唐揚げ】【パスタ】【鍋料理】といった商品カテゴリーすべてを網羅していく事で、ターゲットの幅も、利用動機も広がっていく事になります。

専門的な商品カテゴリーを二つ、三つ増やすという集客対策「メニュー開発」で、自分がお手伝いしたお店は、人口5万人程度の小規模都市でのカフェ経営に参加した事があります。

その店では商品ラインナップを、パンケーキと生パスタとパフェの3つに絞りました。

人口のわりに競争の激しい街でしたので、何らかの特徴が無ければ集客できません。

しかし、商品カテゴリーを一つに絞るには商圏人口が少ないという事で、商品カテゴリーを三つ持たせる事で、ターゲットと利用動機を広く設定して専門化を進めたのです。

以上のように「郊外立地」であまり専門すぎる業種・業態では「集客」そのものが難しくなりますので、老若男女問わず間口を広げる事、しかし真の方向性はブラさない事が重要です。

細かなメニュー設定やカテゴリーについてはまた後日、記事にして行こうと思います。