飲食店経営者の皆様、コレから起業を目指す皆様、いらっしゃいませ、【実録】飲食店経営ブログ 管理人の「fujiba」でございます。
本日は厳しい飲食業界にて日々精進している赤字店の経営者様方へ「第三弾」として書いて参ります。
【脱出論】シリーズを初めから読む際は、こちらからチェックしてください。→
自分も起業した頃、赤字店舗を買取り（今考えたら恐ろしい...）紆余曲折しながらも赤字を脱出させた経験があります。そんな「根拠のない自身」をもっていた自分ですら「どうして赤字を回復できたのか？」と考える時があります。その結果、今回の「脱出論」という答えが出てきましたので少し長くなりますが、皆様へシェアしたいと思います。
藁をも掴みたい経営者の方のお力添えになれば幸いです。
【Chapter3】組織再編
◆スタッフのモチベーションについて。
「ターゲットの再設定」を行い「メニュー・カテゴリーの開発」を考えて行く事が、前回までの内容になります。
今回は前回内容と同時進行で行って頂きたい内容「組織作り・組織再編」について書いて参ります。
飲食店の成功には業態と立地の整合性が非常に重要ですが、組織はそれと同等に重要だと認識しましょう。
戦略が最高でも組織が最低であれば、結果を出すことは不可能です。
経営者の仕事というのは常に「戦略構築」と「組織運営」の二点に集約されると思います。
飲食店の業務は、そのほとんどが単純作業ですね。注文をとる事や、料理を運ぶ事、そのような業務に必要なスキルは誰でも習得できます。
こういった単純作業の能力差では2倍以上の差はつかないです。
しかし、スタッフのモチベーションに大きな差があると、実務能力に差がなくともお客に与える印象には劇的な差が生れてくるんです。
今の時代、お客はスタッフの態度に腹を立てて、その店に行かなくなる傾向が強いです。
スタッフのモチベーション、組織風土の重要性は「飲食店」に関わらず高めて行くべきポイントだと思います。
◆飲食店の組織再生の核は「店の長」 店長のスキルにかかってきます。
赤字店舗で店長が非常に素晴らしい人材であるケースは、ほとんどないと思ってください。
なので、店長の変更も含めた組織再生は、赤字店舗には付き物、赤字店からの脱出というのは、人心の再生と言い換える事が出来ます。
やる気のない店長、そこから来る「活気のない店舗の空気」「負け犬マインド」に対しての、変革なくして店舗再生はあり得ないでしょう。店長が悪いわけではなく、そんな組織風土にした自分を責めるべき、経営者であるあなたは覚悟を決める事です。
「店の長」として店長と書いて参りましたが、お店によっては「経営者：あなた自身」かも知れませんし「任せている親戚」「兄弟」「友人」などの力関係があると思いますが、最終的な考え方として「経営方針を伝えスタッフを導く存在の人物」の変革という事でのご認識をお願いいたします。
◆赤字店長の見分け方
様々なお店を見てきましたが、赤字のお店というのは、経営者が店長に取り込まれているケースがほとんどです。
店長の口車に経営者が乗せられているのですが、その点を指摘しても「あいつはよくやっている」「あの仕事はそれで良い」という返事しか返ってきません。
現時点で赤字続きのお店であれば、店長の勤務態度を疑う事を忘れずに。
自分が店長の勤務態度を見るときに観察するポイントは....。
①仕込み時間に電気や音楽をつけっぱなし
....などなど上げだすと色々と出て参りますが、基本的に赤字店長は「コスト意識」が低いです。上記に当てはまる店長はすぐに別店舗へ移動にするか、管理職から降格させる、辞めてもらうという措置をすぐに行ってください。
おそらく「自分が店を離れればもっと売上が落ちる」「自分が辞めるとお客が離れる」といった事を言って来ますが「大丈夫」あなたのお店で売っているものは「赤字店長のサービス」ではありませんからね。
また、店長に限らずスタッフの中に店の成功を願わない人材がいれば、スパッと辞めてもらいましょう。
②営業時間が始まっても看板の電気がつかない
③よく遅刻をする
④スタッフの好き嫌いがある
おそらく「自分が店を離れればもっと売上が落ちる」「自分が辞めるとお客が離れる」といった事を言って来ますが「大丈夫」あなたのお店で売っているものは「赤字店長のサービス」ではありませんからね。
また、店長に限らずスタッフの中に店の成功を願わない人材がいれば、スパッと辞めてもらいましょう。
その人間はアルバイトにいるかもしれませんし、社員の中にいるかもしれませんが赤字店舗の場合、店の中にそういったスタッフが少なからず存在します。
店長の力量が不足し、スタッフの中に店舗の成功を願わないものがいれば、一気に辞めさせる事が大切です。
かの「マキャベリ」は君主論の中で「悪い事は一気にやり、恩恵は小出しに与えよ」と説いています。
痛みを小出しにするよりも一気に行う事が大切です。
足を引っ張るスタッフを一掃したら、新しい人材を採用していきますが、徹底したいのは「挨拶」と「掃除」です。
店がピカピカで、元気に挨拶できるお店であれば、ダメな店になりようがありません。
チェーン店の中で、売上が下がった時に真っ先に取るべき行動は「掃除」とありますが、これはその通りだと思います。
掃除を徹底する事で売り上げは上がらないと、思いきや掃除をする事によってお客を迎える「おもてなし」の心が養われます。
お店が古い事と掃除が行き届いていない事、お客が気にするのは後者なんですね。
もしあなたが上記内容の中の「経営方針を伝えスタッフを導く存在の人物＝赤字店長」であれば、別に任せる店長を雇った方が良いかもしれません。
新たに店長候補を雇用するよりもあなた自身が変わるべきチャンスなのでは無いでしょうか？
◆お知らせ
〈NOTE〉にて『500万円売り上げるお店の作り方』を掲載中！
実際に立ち上げたお店の『平面図』や『メニュー表』も掲載しており、すべて『著作権フリー』＆『オンラインアドバイス無料』にてご利用頂けますのでご参考までにお読みください。
詳しくはこちらから → 『月商500万円売るお店の作り方』
【フランチャイズ展開のご検討】
起業する方、多店舗展開をお考えの方のもう一つの考え方『方向性』として挙げられるのが『フランチャイズ』での出店です。
以下はお勧めしている『フランチャイズ比較サイト』になっていますので、『お店の商品力が弱い』『お店のコンセプトがあいまい』という方は一度ご確認ください。
↓↓↓
フランチャイズかんたん資料請求
◆お知らせ
〈NOTE〉にて『500万円売り上げるお店の作り方』を掲載中！
実際に立ち上げたお店の『平面図』や『メニュー表』も掲載しており、すべて『著作権フリー』＆『オンラインアドバイス無料』にてご利用頂けますのでご参考までにお読みください。
詳しくはこちらから → 『月商500万円売るお店の作り方』
【フランチャイズ展開のご検討】
起業する方、多店舗展開をお考えの方のもう一つの考え方『方向性』として挙げられるのが『フランチャイズ』での出店です。
以下はお勧めしている『フランチャイズ比較サイト』になっていますので、『お店の商品力が弱い』『お店のコンセプトがあいまい』という方は一度ご確認ください。
↓↓↓
フランチャイズかんたん資料請求
コメント