今回は、ストアマネジメントについての重要なお話を厳選してご紹介して行こうと思います。
やはり気になるお店の経費に関して、あなたはしっかりと把握していますか？
◆変動費と固定費について
飲食店のみならず、事業とは「売上-経費＝利益」という極めてシンプルな数式で成り立っています。
誰が何と言おうと、売上が経費を上回っていれば、事業は成立する、当たり前な事ですね。
ただ、ここで重要なのは、経費を下げる事以上に、売上を上げる事の重要性を認識する事。
経費を下げるよりも、売上を上げる方が、よほど利益に対してインパクトが大きいのは、飲食店のコスト構造に理由があります。
経費には、固定費と変動費の2種類があります。
固定費は、売上に関係なく毎月必ず発生する経費の事で、代表的なもので言うと、『人件費』『家賃』『減価償却費』です。
変動費は、売上に比例して発生する経費の事で、代表的なものは『原材料費』ですね。
飲食店経営で気をつけるポイントは『会計上は変動費でも、実際は固定的に発生している経費がほとんど』という点です。
その経費とは『水道光熱費』『アルバイトの人件費』となります。
水道光熱費の中には、電気代・水道代・ガス代の三つが含まれますが、これらの経費は会計上変動費となります。
しかし、お店を営業している限り、お客様が来ても、来なくても照明や冷蔵庫は点けたままなので、売上に関係なく電気代が一定額発生します。
また、ガス代も多少は変動するものの、営業時間中はフライヤーやガス式オーブンの電源は点けたままにしておくので、その費用は売り上げに完全比例する事無く、半固定的に費用発生しています。
アルバイトの人件費も会計概念上は変動費ですが、完全に売上に比例して増減させる事は不可能です。
段階的に増える固定費のようなイメージをするのが、限りなく実態に近いと思います。
と、いうのも売上に関係なく、最低限必ずそろえておかなくてはならない人数が、業種・業態ごとに決まりがあるからです。
以上の理由から、ストアマネジメントでは、原材料費が変動費、人件費や水道光熱費などの販売管理費が固定費、と分けてしまう事が実態に即しているという事になります。
販売管理費の中でも消耗品は変動費の性質を持ちますが、金額が小さいので原材料費を変動費、販売管理費を固定費、とざっくり分けても大きな間違いはありません。
店長の業績連動給やフランチャイズのロイヤリティといった、完全に変動する販売管理費は固定費に入れましょう。
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さて、『固定費』と『変動費』を理解したら、飲食店んの収益構造を考えて行きましょう。
例えば、月の売上が500万円で、100万円の営業利益をあげている店舗があります。
このお店の売上が2倍になった時に、利益がいくらになるのか考えてみます。
先の解説のとおり、この店舗の変動費を原材料費、そして、販売管理費を固定費として設定します。
仮に原材料費が30％に設定すると、変動費は500万円×30％で150万円かかります。
固定費は500万円（売上）から150万円（変動費）と100万円（営業利益）を差し引いた250万円となります。
この店の売上が2倍になれば、500万円の2倍で1000万円です。
営業利益は、1000万円から変動費と固定費を差し引いて、450万円になります。
先に述べたように変動費・固定費に振り分ける事で、売上が2倍になった時の営業利益が算出出来ますね。
もちろん、それにともないアルバイトの人件費や消耗品も増えますが、450万円を下回ってもの、400万円以上の利益が出る事は間違いないでしょう。
飲食店経営は、一定の売上を超えると、利益率が一番よくなるビジネスです。
目標すべきは、損益分岐点の2倍の売上。
経費を削減する事よりも、売上を伸ばす事の重要性がお分かり頂けたと思います。
実際に自分のお店の『固定費』と『変動費』を再確認してみては？
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