◆管理できるのは原材料費と人件費

結論から言うと、飲食店では『原材料費』と『人件費』しかコントロールできません。

以前の記事でも書いた通り、お店の経費は、そのほとんどが『固定費』的な性質を持つからです。

家賃・保険料・減価償却費といった固定費はもちろん、水道光熱費や福利厚生なんかも固定費的に発生しているので、店舗の運営努力でコントロールできるのは、『原材料費』と『アルバイトの人件費』しか残っていないんです。

水道光熱費をなるべく低く抑える事は大切な事ですが、これはコストをカットするというよりも、スタッフの意識を高く保つために必要な事。

売上がダラダラと落ちてきているお店や、毎月の経費実績が予算を上回っているお店は、営業時間外でも音楽がつきっぱなしになっているなど、だらしないお店が多いものです。

緊張感のない勤務態度を改めさせるには、無駄な水道光熱費を切り詰める習慣をつける事なんですが、実際は、それによって削減できるコストもたかが知れています。

実は、営業利益が低いといった事は、毎日の店舗運営に責任はありません。

まず、家賃・減価償却などの固定費は、店を作った時点で確定しています。

水道光熱費でさえ、店舗規模と営業時間で決まってくるので、お店を作った時点でほぼ決まってしまいます。

売上も『店舗コンセプト』『立地』によって大きな影響を受けるので、そのすべてがストアマネジメントによって決まる事はありえません。

つまり、営業利益は『店を作った時点で90％確定』しているのです。

売上が昨年対比下がり続けている時は、店舗の運営状態に問題がある場合がほとんどですが、オープン直後に目標利益とのギャップが大きい場合は、立地やコンセプトを間違えた可能性の方が高いとご認識を。

こう考えると、ストアマネジメントの目的は、売上と原価率、人件費をコントロールし営業利益の予算を確実に達成する事と言えますね。

飲食店において、もっとも大きな経費は『原材料費』ですが、原価率を管理する時に重要なのは、『ロス』を無くすこと。

ロスがでる要因は『廃棄ロス』と『提供時の分量過多』です。

これを減らすためには、『適切な仕入れ・発注』と『レシピの順守』この二点になります。

次に『人件費』に関して。

アルバイトの人件費のコントロールをする上で、重要な指標は、1時間の労働当たりの売上『人時売上高』という数字。

売上÷総労働時間で導き出せます。

アルバイト人件費がコントロール出来ていない理由は、シフトが予算通りに組まれていないか？売上予測が正確ではないか？のいずれかになると思います。

人時売上高は、適正な数字でコントロールする事が重要で、低すぎてはお客に迷惑が掛かりますし、高すぎれば人件費が上がります。

また、売上予測が大きく外れてアルバイトに余剰が出来ている状態では、早々とスタッフを切り上げるのではなく、キャッチやチラシ配りをして、売上を上げる努力をするべき。

コスト管理も重要ですが、売上を上げていく店舗風土を作る事もお忘れなく。



市場急拡大中！経理業務代行サービス「バーチャル経理アシスタント」byメリービズ

◆個別のご相談について.....。

どうしてもブログでの記事というのは、個々に沿うことが難しくなり『抽象的』な表現になってしまいます。

『規模の大小、業種・業態の違い』など、詳しくアドバイスが必要な方は是非『トップページ』の『お問い合わせ』よりお気軽にお問い合わせ下さい。

※『お問い合わせ』による費用などは一切ありません。