以前の記事でも書きました『支店経営とチェーン店経営』ですが、『仕組み作り』に関して言えば『支店経営』でシステム化を進める事は出来ません。

全店舗が違うメニューであるという事は、全店舗で違う作業をしていますので、『仕組み作り』は進めようが無いのです。

『チェーン店経営』のように同じ業態を多店舗展開すると、全店で同じ作業をするのでシステム化は進み、作業効率があがり、生産性が高まっていきます。

生産性が高まるという事は、高い給料が払えるようになるという結果に繋がり、生産性が低ければその分人材の雇用が必要になる為、報酬はあがりません。

飲食店での平均年収が低いままなのは『仕組み＝システム化』が進んでいない事も大きな要因だと言えるでしょう。

では、『仕組み作り』を進めるにあたって、どこから着手していけば良いでしょうか？

答えは簡単『厨房の仕組み作り』から始めて下さい。

なぜかと言うと、ホールスタッフのサービスは優秀なトレーナーやスーパーバイザーなどの人材が揃っていれば、詳細なマニュアルは無くとも数十店舗くらいまでは管理できます。

具体的なオペレーションに関しての『マニュアル・ルール』は必要でしょうが、そう簡単ではないのが『人材教育』です。

ここをシステム化していく事自体難しいと思います。

むしろ、サービスが『マニュアル的』であれば、お客から支持されない時代なので、マンパワーを頼りにマニュアルを超えたホスピタリティのあるサービスを追求した方が宜しいかと思います。

 ◆厨房のシステム化

ホールスタッフのオペレーションに関しては『人材育成』という事で時間がかかるもの、これに関しては常にやり続けるしかありません。

しかし、厨房作業はそうはいかず、業態としてあるべき商品が、誰が作っても一定のクオリティが出せるような『仕組み作り』が必要です。

厨房のシステム化の柱は、『調理器具の開発』と『レシピ化』、『半加工材料の開発』です。

厨房機器の開発の代表的な例は、コンベア式のオーブンやフライヤーでしょう。

グラタンなど、オーブンを使用して調理する商品は、オーブンに入れておく時間を間違えると、焼けすぎたり、焼き色がつかなかったりという事がおきます。

そんな焼き時間の間違いを無くすために、4分経ったら自動的にオーブンから出てくる『コンベア式のオーブン』を導入する対策が導かれるのです。

とんかつチェーン店では、同じ理由から『コンベア式フライヤー』を導入している店舗も多く、揚げ時間が短ければ生の状態、揚げ時間が長すぎればジューシーさが失われます。

こういった調理器具を導入するだけでひとりでに品質の一定化とスタッフのミスが無くなります。

多少高価でも『品質の安定』と『ロス率の低下』など様々なメリットを考えてみたら導入は必須ですね。

という事で、今回は『仕組み作り＝システム化の概要』と『厨房作業の仕組み作り』についてざっくりと書いて参りました。

次回は、『調理に関しての仕組み作り』を書いて参ります。

またのブログでお会いしましょう。

◆お知らせ◆

〈NOTE〉にて『500万円売り上げるお店の作り方』を掲載中！

実際に立ち上げたお店の『平面図』や『メニュー表』も掲載しており、すべて『著作権フリー』＆『オンラインアドバイス無料』にてご利用頂けますのでご参考までにお読みください。

詳しくはこちらから　→　『月商500万円売るお店の作り方』


【フランチャイズ展開のご検討】

起業する方、多店舗展開をお考えの方のもう一つの考え方『方向性』として挙げられるのが『フランチャイズ』での出店です。

以下はお勧めしている『フランチャイズ比較サイト』になっていますので、『お店の商品力が弱い』『お店のコンセプトがあいまい』という方は一度ご確認ください。
↓↓↓

 
新規事業立ち上げで 絶対に知っておきたい 5つのポイント 

◆個別でのご相談は◆

どうしてもブログでの記事というのは、個々に沿うことが難しくなり『抽象的』な表現になってしまいます。

『規模の大小、業種・業態の違い』など、詳しくアドバイスが必要な方は是非『トップページ』の『お問い合わせ』よりお気軽にお問い合わせ下さい。

※『お問い合わせ』による費用などは一切ありませんのでご安心下さい。