飲食店経営者の皆様、コレから起業を目指す皆様、いらっしゃいませ、【実録】飲食店経営ブログ 管理人の「fujiba」でございます。 

さてさて、今回で【Q&A】シリーズ第7回となりますが、この辺りから【コンセプト】【業態】等に関して具体的にお話しして行きたいと思います。

開業する方、新たな業態に挑戦したい方などの参考になれば幸いです。

◆お店の『ターゲット設定』について教えて下さい

お店の『ターゲット』はどんなお客様か？

男性、女性？年齢は？サラリーマンか？家族連れか？などなど、おおよその『ターゲット』に絞り込んだ『コンセプト』を考えていく事が重要です。

その中で、商品や店の内外装、レイアウトまで関連ずけて行ければ、かなり経営者としては『ヤリ手』と思って頂いて宜しいかと。

それではターゲット選定に関して3つの方法をご紹介します。

①立地から選んだターゲット

立地とターゲットはセットです。

特定の立地を選べば、自ずとメインターゲットも決まって来ます。

あなたのお店を出したい立地が先に決まっている様であれば、その立地で集客しやすいターゲットを調査する事で、成功率はかなりあがります。

周辺人口、学校、世帯数、年齢層など色々と調べるとより具体的に見えて来るでしょう。

②商品からターゲットを選ぶ

自分のお店が具体的に『提供する商品』『コンセプト』がすでに決まっている場合は比較的考えやすいです。

例えば、『パスタ』がメイン商品の『イタリア料理店』の場合は、『女性をターゲット』にしましょう。

『高級懐石料理』のお店の場合は、『法人の接待客』『医者・弁護士』などアッパークラスの方をターゲットにすべきですね。

③今後の飲食業界の予測からターゲットを選ぶ

例えば『団塊の世代』が一斉に退職を迎えた2007～2009年頃には、時間とお金に余裕のある彼らをターゲットにした業態が増えました。

今後を予測してターゲットを設定する事で、一定に需要を確保・維持する事が可能になります。

今後の予測はこのまま以下をお読みください。

◆今 流行っている業態は？今後 流行る業態は？

ブームになっている業態で開業すると『大都市』と『地方』とで影響する時間は変わりますが、やはりブームが終われば『廃業』して行くお店がほとんど。

商品には必ず『寿命』がある、という考え方があります。

『プロダクトサイクル』と言われる成長曲線の法則で、誕生（導入）から成長、成熟、衰退という『寿命』に近い考え方です。

この曲線にはパターンがあり、導入が短いと成熟期、衰退期も短くなります。

そうなると、現在ブームであるという事は、新しい業態が短期間で導入期から成長期に世間に広がっている状態。

出来て間もない業態がどんどん成長していく際、ライフサイクルが短い、つまり『長く持たないお店』になる可能性が高いという事なんです。

何も考えずに今のブームを追うよりも、今後はどんな業態が成功するだろうか？という観点で業態を考える事が大切になります。

今後流行るであろう業態を具体的に予測する事は難しいので、大まかな飲食業界の方向性をご紹介して行きましょう。

まず、『アルコール業界』は縮小が避けられない業界です。

若年層の酒離れ、アルコールを飲む人口が年々減ってきています、あなたのお店でも『乾杯』はまだビールですか？

ただ、居酒屋の市場規模は非常に大きいので『勝ち組』として生き残る事が出来れば大きな成功を得る事が出来るでしょう。

『競合』に勝てる『差別化』が出来ていて、『幅広い商品構成』を保ちつつ『柱になる強い商品』が必須、コミュニケーションが取れる『場所・空間』の提供です。

さらに『持ち帰り』『宅配』などの業態が伸びる事が予測されています。

長期的に少子高齢化が進み、『単身』『共働き』世帯が増加、家庭で調理する機会が減少する様です。

という事で『中食マーケット』が拡大していくのと同時に、飲食店での『持ち帰り・宅配』という需要が増えていくでしょう。

あとは『高齢者向け』の『健康志向マーケット』。

年配の方でも気軽に選べる業態、『和食』『うどん・そば』などの気軽に入れるお店であり、しっかりと『栄養価』『アレルギー』『低糖質・低脂質』など内容成分や健康食材を意識した商品メニューが選ばれるポイントになりそうですね。

◆移動販売は儲かりますか？

ぶっちゃけた所、一部の繁盛店じゃなければあまり儲かりません。

簡単に理由を3つご紹介。

①客単価が低い

移動販売で扱う商品は、基本的にワンコイン～1000円以下の客単価。

数百円の客単価であれば、かなりの客数をこなす必要があり、『祭事』の出店や『高速道路のパーキングエリア』『遊園地などの大型施設の週末営業』などである程度の客数が見込める場所じゃないと厳しいです。

②商品を売れる時間に限りがある

移動販売は、集客できる店舗・施設・会場のそばに販売車を止め、そこに来るお客に勝ってもらうのが一般的です。

つまり、店舗のオープンしている時間帯、イベントを開催している時間帯しか売り上げは上がらないんですね。

多くの店舗は営業時間が日中である事が多く、天候にも左右されます。

売れる時間にしっかりと集客でき、客単価が取れる商品であれば宜しいかと考えます。

③多店化しにくい

移動販売は売り上げを含めた現金の管理が非常に曖昧になります。

経営者自身で行うか、身内にお願いするか？委託契約を交わして第三者に行ってもらうか？という多店化が非常に難しい業種とも言えるでしょう。

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