飲食店経営者の皆様、コレから起業を目指す皆様、いらっしゃいませ、【実録】飲食店経営ブログ 管理人の「fujiba」でございます。 

今回は【素朴な疑問シリーズ】をお届け致します。

『Vol.⑦』から、ちょうどタイムリーなクライアントさんからのご質問があり、少し間が空きましたが、今回もよろしくお願い致します。

なお、随時『素朴な疑問』は募集中ですので、お気軽に『お問合せフォーム』よりお送りください。

それでは、張り切って参りましょう。

◆商品の価格はどのように決めれば良いですか？

スマートフォンの普及、web広告の導入等が進んでいる現在、お客のコストパフォーマンスに対する目はだんだん厳しくなっています。

デフレを経験して安い商品を利用してきた消費者は「この商品に、この価値があるのか？」と考える様になっているんですね。

やはりこれからは『本物の価値』を提供していく事が消費者のニーズに応える『選ばれる理由』となって行くと言う事でしょう。

それでは、正しい『価格』のつけ方という事ですが、昔の飲食店であれば「原価×3倍」という方法で決めている方も多かったと思います。

しかし、今のご時世、その『値付け』では繁盛店にはなれません。

以前の記事の『立地調査・競合店調査』でお話しましたが、結果から言えば『競合店の価格を参考に決める事』が正解です。

周辺の競合店のメニューと、その価格を調べ、自店の商品が競争に勝てるような価格設定を行います。

勝てると言っても、ただ単に『安売り』する訳では無く、『価格を超える価値』を実現しなければならないと言う事です。

例をあげますと、周辺エリアが『チェーン店』ばかりのエリアで、ランチの価格帯が『500円』のお店が多いと仮定すると、個人店がチェーン店に価格で勝負する事は『タブー』になるので、『チェーン店では出せない価値の商品』を開発すれば、価格は『750円』でもコスパで勝つ事が出来ます。

今度は逆に、客単価5000円と高めの『名店と呼ばれる競合店』の場合、自店の味では絶対に勝てない程のクオリティ、スタッフも「あそこには勝てない」と漏らすほどの名店があったとします。

そんな場合は簡単ですね、『より手ごろな客単価3000円』で、それなりの『価値』を提供すれば問題ありません。

この場合でも客単価5000円のお店より『売上』を上げる事は可能なんですね。

まとめると、価格とは、戦略上で成り立つ見込みがあって、初めて決める事が出来ます。

その場合、『お客の需要』と『競合店の状況』を正確に把握する必要があります。

決して、原価や自分の感覚で価格を決めない事。

価格も含めたお店の『コンセプト』を決める事が重要です。

自分もクライアントさんの店舗で『価格設定』を決めさせてもらっていますが、売上の『柱』となる商品であれば、非常に慎重に『値付け』を行います。

価格が10円単位違うだけで、お客の印象が変わるからなんです。

『コンセプト』『ターゲット』『競合』のバランスをしっかり調査し、値段を決めて行きましょう。

◆味が良ければどんな立地でも繁盛店になれますか？

料理人の方が考えそうな『発想』ですが、自分のブログを読んでいる読者様なら分かると思います。

しかし、『今だに』この質問って多いんです、残念ながら.....。

自分ももっとPV数を伸ばし、もっと多くの飲食店経営者の方へお伝え出来る様、日々努力して参ります。

これまた、結論から申し上げます。

『立地』に関係なく味のみで繁盛させるほどの『腕』の持ち主は1000人に1人、いるかいないか、99.9％の飲食店は『全て立地の影響を受ける』という事です。

ひっそりと、目立たない立地で繁盛しているお店も、実際にある事は事実ですが、その絶え間ない『営業力』『広告・販促にかける経費や労力』こういった日々の努力を惜しまなかった結果が『路地裏の名店』になって行くんですね。

なので、2年で消えていくお店も多いのです。

『継続こそ力』、1000人に1人の『名シェフ』になるよりも『繁盛店にする情熱の継続』こそが本当の繁盛店になるんだと考えています。

◆大まかな『立地条件』について教えて下さい

どの立地に出店するか？は『ターゲット』とイコールで考える事と、以前からお話しています。

『ターゲット』と『コンセプト』の整合性をしっかりと確認して以下の4つの『立地条件』の特性をご確認下さい。


①住宅地

基本的に『住宅地』では交通量が少ないので、お店を知ってもらう機会が少なくなり、集客が難しい傾向にあります。

先ほどお話した『路地裏の名店』ではありませんが、そのエリアにすむ『ターゲット層』をしっかりと認識したい所ですね。

例えば、高齢者の多い昔ながらの住宅地、ファミリーが多い新興住宅地、高所得者が多く住むエリアなのか、学生が多いエリアなのか？といった所です。

『住宅地』では、近隣住人がダイレクトなターゲットになるのでしっかり『コンセプト』に合っているか？確認しましょう。


②繁華街

地方では、ほとんど過疎化が進んでいる『繁華街』

近年、集客に悩まされているお店が多いエリアです。

大型ショッピングセンターが郊外に進出した為、昔からある商店街などは厳しい状況が続いているのは全国的に見ても同じの様です。

しかし、そういった繁華街でも『オンリーワン』になるチャンス、しっかりと周辺エリアの『市場の大きさ』を図り、収支的に行けそうであれば出店も大丈夫でしょう。

ある意味、そのエリアで『ナンバーワン』になれば良いのですから。


③駅前

飲食店の『王道』、もっとも集客しやすい立地と言えます。

特に『アルコール需要』のあるエリアで、売上も立ちやすく、他の立地に比べれば有利な場所ですね。

しかし、『競合店との差別化』や『賃料の高さ』といったデメリットもあります。

この駅前立地で『切磋琢磨』出来る、強いメンタルも必要になるでしょう。


④郊外

これは、『住宅地』と少しかぶるエリアになりますが、認識的には『ロードサイド店』としてご認識ください。

このロードサイド店では『車で来られるお客が中心』となりファミリーや高齢者など幅広く集客出来ます。

主要幹線道路など『大通り沿い』『交差点付近』などしっかりとした『店舗設計』が必須条件となりますが、ポイントさえ押さえていれば『新規客』はしっかり確保できます。

その反面、『チェーン店との競争』が義務付けられる立地ですね。


◎まとめ

基本的に皆さんもお分かりですが『ターゲット』と『立地』はイコールです。

ビジネス街にはサラリーマンがいて、学生街では学生を集客出来ます。

その立地を選んだ瞬間に『ターゲットは確定する』という事ですね。

『立地条件』のポイントとして、改めてご認識ください。

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